El Maridaje. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano, hay sus excepciones, que afortunadamente, son los menos. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles, así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo, o para un vino.
El primer paso y el más elemental es el color, así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos, pero no todo es así de fácil, un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha.
Hay que fijarse en la textura, el peso y los aromas. Si tenemos un platillo con demasiado sabor, necesitamos un vino con cuerpo, mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros.
Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente, o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado.
En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada, hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal, así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio.
La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces, un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso, los platillo salados necesitan también de cierta acidez, así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar; la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas, hay que recordar que la acidez, en un nivel aceptable, le imprime frescura al vino. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez, no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos.
Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces, como por ejemplo los vinos dulces de postre, obviamente para los postres, pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras, o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región, de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces
Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte, necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica, mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos, no pasa gran cosa, solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa, pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo, pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que mas nos gusten, independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión.
Quesos
Al contrario de lo que se piensa, los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos, los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos, mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces.
Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes.
Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape.
Queso Stilton con Oporto.
Queso Roquefort con Sauternes.
Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros.
Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon.
Queso Manchego con vinos españoles de crianza.
Pescados
Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos, los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aun mas los que tienen buena estructura tánica, tengan un sabor metálico que resulta desagradable, por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón, por lo que resulta mas fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos.
Pastas
En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa, así que ahí es donde hay que fijarse, generalmente una salsa de carne y tomate va con los vinos de buen cuerpo, mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica.
Carnes
En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico, mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa, se necesitara de un vino con mas fuerza, y en lo contrario, disminuyen en intensidad.
El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes, pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos, por su poca estructura.
A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes.
-Vinos blancos secos, jóvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmón ahumado, mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet), quesos y frutas frescas.
-Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con añejamiento en barricas: Paté, jamón, langosta, pescados con salsas blancas, carnes frías, ensalada de pollo y quesos ligeros.
-Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmón ahumado, mariscos, pescados, pollo, pavo, foie gras, tarta de frutas, Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos.
-Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches, pescados con salsas ligeras, pollo, frutas secas, ensaladas frescas, pastel de almendras.
-Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente, pescados delicados y finos, quesos azules, frutas secas, tarta de manzanas y pasteles frutales.
-Vinos tintos jóvenes, frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías, jamón, pato, pavo, quesos ligeros, frutas envinadas.
-Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés, carnes rojas, pato, pescados en salsa de vino, quesos duros, tarta de frutas rojas y postres con chocolate.
-Vinos tintos con estructura, crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas, quesos fuertes y cremosos, carnes de caza y postres con frutas rojas.
En general, y lo vuelvo a repetir, el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que mas nos guste, independientemente del color, peso, calidad, etc., en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado, por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Master Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia:
-Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva.
-Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero.
-La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente aromático, como el Gewürztraminer. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry, jengibre y comino.
-Para una carne roja especiada, prueben con un Merlot joven o con un Malbec.
-Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest.
-Una tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un plátano con miel, un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes.
-Los quesos más ácidos, como los de cabra jóvenes, se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada, como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente.
-Para los quesos salados, como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto, mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso.
-Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años.
-Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas, orégano o ajo, el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal.
-Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva, acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon.
-Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco, seco de preferencia.
-Los frutos del mar suaves, se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc.
-Los Mariscos de sabor más intenso, como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva.
-Para los marisco de sabor “delicado y sutil”, como ostiones o jaiba, se recomienda el Chardonnay.
-Para los pescados grasos de sabores más intensos, como el salmón, la albacora, el atún y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.
-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Si estas carnes van acompañadas de salsas, aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor, se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon.
-El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha. Si está condimentado, por ejemplo el costillar, se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.
Con información de:
http://www.vallartawinefest.com/maridaje.html
Wine Fest Vallarta 22 al 28 de febrero 2009.
